CALTABOȘ
„Caltaboșul, „gălbajul”, cum i se mai zicea pe la noi, îl făceam de Crăciun, atunci când făceam și toba. Îl mâncam fiert, unii îl prăjeau, li se părea mai bun așa.
Pentru caltaboș se folosește intestinul gros. Îl curățam imediat ce se tăia porcul, să fie cald. Se golea de conținut, îl spălam cu apă călduță de mai multe ori, până rămânea curat, apoi îl întorceam pe dos cu coada unei linguri de lemn sau cu făcălețul. Răzuiam cu un cuțit toată grăsimea de pe el, cu mare atenție, să nu îl găurim. După ce terminam cu răzuitul, îl frecam bine cu un amestec din mălai și sare de murături, cea grunjoasă, după care îl clăteam iar cu apă călduță. Rămânea alb mațul… Îl puneam într-un castron cu apă rece amestecată cu oțet și îl lăsam așa peste noapte, ca să iasă mirosul din el. A doua zi îl verificam și dacă mi se părea că tot miroase, se repeta operațiunea și puneam în apa cu oțet și o ceapă tăiată în patru. Le lăsam iar peste noapte, iar ziua următoare le clăteam cu apă călduță, le întorceam pe față și le puneam în apă rece până le umpleam.
Pentru umplutură, fierbeam o bucată de carne cu grăsime, ficatul de porc pe care nu îl tocam la tobă, splina și plămânii. Se dădeau toate prin mașina de tocat. Se adăugau 2-3 cepe, tocate foarte mărunt, călite în ulei până deveneau sticloase și o cană de orez pe care îl spălam înainte. Se potrivea din sare, se punea piper măcinat. Se amestecau toate și se umplea mațul, dar nu foarte tare, fiindcă orezul se umflă. Se lega la capete și se punea la fiert în apă cu foi de dafin, crenguțe de cimbru, boabe de piper și ienibahar. Îl fierbeam cam 20 minute, apoi îl scoteam și îl lăsam la scurs. Trebuie ținut la rece și consumat repede, că nu ține.”
* Dinu Maria,84 ani, n. 1938, Grivița, pensionară, a lucrat la C.A.P.
Muzeograf Magdalena Petre-Filip
Foto: Arhiva M.N.A.